科學儀器和測試技術是保證食品**的技術支撐。食品**檢測技術主要包括八大類儀器與方法：檢測農藥殘留的儀器；檢測獸藥、漁藥殘留的儀器；檢測有毒有害元素及其價態分析的儀器；致病菌檢驗和**鑒定的儀器；轉基因農產品檢測儀器；檢測農產品品質和營養成份的儀器；樣品前處理的儀器設備；實驗室必備的中小型儀器設備.
（一）檢測農藥殘留的儀器(農藥殘留檢測儀)。包括以下幾大類。1、有機氯農殘檢測的儀器。2、有機磷農殘檢測的儀器。3、氨基甲酸酯農殘檢測的儀器。4、擬除蟲菊酯類農殘檢測的儀器。5、除草劑農殘檢測的儀器。6、農藥多殘留檢測的儀器。
當今農藥多殘留檢測得到發達國家高度重視，我國也公佈實施8個農藥多殘留檢測的國標所用的樣品前處理技術方法各異，但所用的儀器均為GC-MS或LC-MS-MS。
（二）檢測獸藥、漁藥殘留的儀器。獸藥大致可分15類，檢測的方法和儀器有同有異。
參考AOAC、CAC、歐盟、日本標準及國標，農藥和獸藥殘留檢測中所需科學儀器、及我國產業狀況可歸納如下
（1）農殘檢測主要儀器(農藥殘留檢測儀)是配有各種檢測器的GC，輔以HPLC，并用GC-MS定性和確證。（2）農殘多殘留檢測儀器均為GC-MS或LC-MS-MS。（3）獸藥殘留檢測儀器比農殘檢測擋次要求更高，一般用HPLC或GC-MS檢測，進一步用HPLC-MS和HPLC-MS-MS定性和確證。（4）國際上**產品為Agilent、Thermo、Waters、ABI、PerkinEImer、Dionex、Varian等統領。（5）我國近幾年來在GC、HPLC、GC-MS方面取得了長足進步。如東西電子、精科、天美、伍豐、溫嶺、北分、依利特等，雖與上述國際品牌還有些差距，但我確信很適用于縣及地（市）級食品**的初步定性和定量檢測，市場廣闊，期望國產儀器大有作為。
（三）、檢測有毒有害元素及其價態分析的儀器
*經典的用原子吸收光譜儀（AAS）。具有我國自主知識產權的原子熒光光譜儀（AFS）很有特色和強勢，可檢測砷、鉛、汞、錫、硒、鍺、銻等，靈敏度高、檢出限低、可多元素同時檢測，且價廉。ICP-MS高靈敏度，檢出限可達ng／ml級、已引起重視，但價格昂貴。
元素價態不同，毒性差異很大，國外多用HPLC-AAS、GC-AAS、HPLC-ICP-MS以及CE-ICP-MS儀，但價格貴。我國已批量生產的 LC-AFS聯用儀，靈敏度和檢出限均能滿足農產品、食品**檢測，且價廉。食品**檢測中有毒有害元素檢測，基本上可用國產儀器了，尤其元素價態分析和縣、地（市）級食品**質檢站。
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